El Mostrador: Un perol cordobés, a la marinera.

Siendo puristas, lo que nos comimos ayer no fue exactamente un perol cordobés como mandan los cánones. Arroz hubo mucho y, sobre todo, buena compañía, elementos, ambos, imprescindibles en cualquier día de perol.

Pero un perol cordobés con choco y gambas no lo habíamos visto hasta ahora. Por lo menos nosotros. Para más INRI, ni nos fuimos al campo ni nada por el estilo. Nuestro perol fue un perol de marisco, urbano y macareno.  Nada menos que en la terraza de una pisito situado en uno de los barrios con más solera de Sevilla, San Julián, y en casa otro de los cordobeses que anda por estas tierras.

Y de entrantes nada de chorizo, panceta, sardinas o chuletas. ¡Qué va! Humus, salsiki, paté de aceitunas y demás. Que además de urbanos somos modernos. Es lo que tiene un perol cordobés en Sevilla, que se impregna de otros sabores y otras culturas, lo enriquece. Ya habrá algún ortodoxo que tenga algo que objetar. Aunque la base es la base, y nosotros teníamos nuestro perol, nuestra cuchara y las ganas de pasar un día juntos y disfrutar de los regalos de la vida, que es la verdadera esencia del perol.

Vamos con los ingredientes. Aceite, ajo, cebolla, pimientos verdes y morrones, laurel, tomate, choco, rape, mejillones y gambas. Sal y pimienta al gusto y colorante alimentario. Es importante contar con ayudantes y pinches que faciliten el trabajo, si no sería imposible tenerlo todo listo para la tarea.

Se prepara un buen sofrito, empezando por introducir los ajos, y antes de que empiecen a dorarse se le añade la cebolla picada y los pimientos troceaditos. En este momento añadimos una o dos hojas de laurel. Añadiremos un poco de sal para facilitar el pochado. En este instante el cocinero debe ser agasajado con unos trocitos de fuet y una cervecita fresquita.

Una vez todo pochado se le añade el tomate que previamente hemos troceado. Se le da un nuevo puntito de sal, se añade pimienta y a ir reduciendo la verdura con ayuda de los golpecitos y movimientos que imprimimos con la paleta-espumadera. Otra cervecita fresquita, no se nos deshidrate el cocinero.

Una vez terminado el sofrito añadimos el choco y el rape troceado. Mareamos todo poco a poco hasta que haya cogido un poco de color que es cuando añadiremos dos vasos de vino. Uno para el arroz y otro para el cocinero. Tras esto introducimos el colorante alimentario.

Dejamos que se reduzca el vino, comprobamos el punto de sal, rectificándolo si es necesario y añadimos el arroz, que refreiremos hasta que se haya impregnado de los sabores de nuestros ingredientes, punto en el que regaremos con el caldo de pescado, que previamente hicimos con las cabezas y cáscaras de las gambas, la raspa del rape y el jugo de cocer los mejillones. En este punto, un vasito de sangría fresca le viene muy bien al cocinero.

Añadimos ahora las gambas peladas y los mejillones y dejamos que se reduzca el caldo, añadiendo poco a poco, cuando lo pida el arroz hasta que este haya alcanzado la textura deseada, tras lo cuál lo dejaremos reposar unos minutos.

Durante todo el proceso, el cocinero dará de probar el caldo a los comensales que se acerquen a saludarlo, para ir abriéndoles los sentidos y poniendo los jugos gástricos a trabajar. Les deberá preguntar por el gusto, el punto de sal, la textura. Así les irá mostrando a cada uno de los privilegiados catadores el placer que se adivina en el horizonte, a la vez que pueda alcanzar el punto de sal adecuado al gusto mayoritario, sin que resulte excesivamente soso, pero nunca salado.

Ya está el arroz. A partir de aquí los pasos a seguir son la esencia pura del perol cordobés. El perol se deposita en el centro del lugar donde se disfrutará la comida, sobre una mesa, con los comensales alrededor de ella, portando cuchara o tenedor (según el gusto, preferencia o disponibilidad) de forma que se inicia la antiquísima ceremonia de “Cuchará y paso atrás”. Los comensales, sin orden y concierto, se acercan al perol tomando la porción máxima que le permite el cubierto elegido y con ayuda de un trozo de pan, soplando para no quemarse el cielo de la boca, dan paso atrás mientras saborean y se deleitan con el exquisito manjar, cediendo su lugar a otro comensal, que reinicia la secuencia.

Cualquier espectador externo podría comparar los movimientos de los comensales hacia el perol con cualquier cruce asiático de calles en hora punta. Pero nada más lejos de la realidad. El aparente caos no es más que una ancestral coreografía gastronómica que permite, sin malas palabras, con cortesía y respeto, redistribuir el alimento según las necesidades de cada uno. Con la velocidad adecuada y todos desde fuera hacia dentro, siempre en el ladito de cada uno, de forma que el arroz aguante la temperatura y el punto hasta el fin.

Riéguese con buen vino, cerveza fresca o cualquier bebida al uso. Acompáñese de pan, regañás, picos o palillos de pan. Provéase a los comensales de servilletas, vasos o tazas. Pero es fundamental, e imprescindible, buen ambiente y mejor compañía. El éxito estará garantizado.